老上海人的家常菜推荐,老上海人家常菜盘点

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本帮菜,老上海人的家常菜,弄堂里浓油赤酱的香味,伴着谁家姆妈喊自家阿囡回家吃饭的声音,就是记忆中本帮菜的味道。

现在的本帮菜馆,把响油鳝丝、马兰头拌豆干、毛蟹年糕做得鲜亮好看,但没有弄堂里阿姨妈妈们「螺蛳壳里做道场」的智慧,始终少了些活色生香。

但是,中华美食家「十六庙」,会带你一起尝尝老上海人记忆中家的味道。

北京大栅栏的爆肚、成都春熙路的夫妻肺片、厦门中山路的海蛎煎、重庆南滨路的江湖菜,还有上海黄河路的汤包,每座城市都有一条著名的当地美食街。

到这些城市旅行的人,都以为自己能在小吃街吃到当地最正宗的美食,但只有在这个城市生长、生活的人才知道,有一些专属于这个城市的味道早就吃不到了。

对于土生土长的上海人来说,真正的本帮菜不在黄河路上用来吸引外地人的本帮菜餐厅,也不在人均2、3千的陆家嘴苏浙总会,而是在小时候住的弄堂里,一盘家里老人烧的清蒸小黄鱼,卖相普普通通,加点黄酒姜丝和葱花,伴着隔壁邻居家红烧肉的香气,就是记忆中本帮菜的味道。

本帮菜:油爆虾

那时候,弄堂旁边的小饭馆还有用五花咸肉与青鱼肉、粉皮、糟卤做成的腌氽,把肉末细细填进粗空心菜梗做成的空心菜塞肉。那时的肉值钱,这种精细的肉菜是难得一尝的美味。

随着生活越来越好,饭馆拆的拆,搬的搬,这些费时费事的便宜菜早就没人做。到今天,新人根本就没听说过这些菜,只有老上海人还念念不忘。

响油鳝丝

就像渐渐消失的腌氽和空心菜塞肉一样,还有几道历史更久远的本帮菜正在失传。

幸运的是,在它们失传之前,我还有机会品尝一下。

前些天,我的上海朋友聪哥亲自下厨,邀请我到他家品尝一道快要失传的上海本帮菜——青鱼秃肺。

60岁开外的聪哥,是地道的上海人,打小家境不错,吃过见过,长大后又东洋西洋地可劲游,再加上贪吃爱吃并很爱下厨亲自料理,所以它的菜肴出品才真正说得上既传承经典,又引领新潮。

此人系上围裙,是典型的文化厨子,艺术疯子;裹上礼服,又活脱脱一身老克勒的味道。

朋友齐聚,再加上我的十六年陈单一年份的義笙萬老酒助兴,聪哥更是家底尽出。

据他介绍,这道青鱼秃肺是有100多年历史的本帮看家菜,是很多老克勒的必点菜。就连名字都是土生土长的上海特色:这个「秃」字,正如沪上的另一名馔「秃黄油」,在老上海方言中即「纯粹」「独有」「全部」的意思。

实际上此味缘于苏锡菜系,系取自湖底之专吃螺蛳的野生大个乌青活鱼,现杀活摘鱼肝、鱼肚,加滚刀切蚕豆样大小笋块儿,斜刀切京葱白寸段儿,以姜片、陈绍、酱油、沙糖和米醋等爆火烹炒而成,成品色泽红润油亮,浓香四溢。

一盆地道的青鱼秃肺,需要七八条5斤以上的青鱼才能做成,在老上海,只有有钱人家才吃得起。

经聪哥这么一介绍,每个人手上的调羹已然变成了战场上的刺刀,每个人虽都是笑眼,但那笑里分明都藏着一把抢菜的钢叉。

待这盘青鱼秃肺一上桌,一人一匙,已然去了大半,我赶紧又抢了两匙,已然是抄底的动作。闭目仔细回味,口味鲜香浓郁,甜咸恰切,虽微飘着些醋香,却又感觉不到酸味,只是舒爽。几味主配料食材合汇入口,又提供了丰富的、多层次的比较性口感:

鱼肝粉嫩松舒,入口只以齿、舌、上颚抿之即化,其丰腴肥美远胜鹅肝;鱼肚脆嫩松软而有稍稍的嚼劲;京葱白的脆、甜、香还和着一点咬劲;而嫩笋的鲜、脆、松、爽则又是一个等级。

可惜今天的上海人,已经很难吃到青鱼秃肺。

因为这道菜虽然卖得上价钱,但收拾起来却极为麻烦,一不留神,就会闹个满嘴腥,现如今偌大的上海,敢于挑战这道菜的也不过两三家老饭店。哪怕它是一道时间跨度较长的时令菜,自桂花开时可以吃到来年清明,但不预定,也基本是吃不上的。

一道百年历史的本帮看家菜,如今居然几近失传,惦念此味的老食客只能唏嘘感慨。

除了青鱼秃肺,还有一道本帮名菜是这次宴席另一位主角——糟钵斗。

从清光绪时,上海老饭店和德兴馆等烹制的糟钵斗全然盛名沪上,当年的青帮大佬杜月笙同样最爱此味。只看老上海人每逢过节,桌上必有一道糟钵斗,就知这道菜是本帮菜代表作。

本帮厨师,善治动物内脏,善用酒糟,糟钵斗如果做得好的话,会是尽情绽放的一道美味。而聪哥的这道糟钵斗,是令他插上翅膀的,一道飞起来的美味。

这道菜以瓦罐上桌,开盖儿时热气蒸腾,浓香鲜香四溢。盛入小碗,汤清不见油花,料丰足且无任何异味,再现磨柬埔寨大粒白胡椒飘于汤面,立刻,汤的鲜香中又增加了一位胡椒的香味。

使匙打汤,轻啜一口,咸香后守着甜韵,浓郁里又饱含着清爽,再打一满匙主料入口,咀嚼间汁水喷勃,丰腴饱满,弹牙舒爽。

最高妙处是那刚刚洒进去的胡椒粒,居然参与了这咀嚼,那微粒破碎的爆破音和微辛香味与猪肺猪肚火腿笋尘等的融合,令食者立即产生快感,禁不住连汤带料吞它三大碗而后快!

但吃过这道美味的上海人却越来越少。因为糟钵斗的最关键措施有二,一是以高速甩干机净料,尽除骚腥膻臭;二是香糟卤必得好黄酒调配并静滤方可。也就是说,只有自制糟汁才能烧出这道菜精华所在。

制作过程费事又花时间,少有饭店愿意多费心思,时至今日,竟让这道本帮名菜无奈流入失传边缘。

最令人痛心的是另一道土生土长的本帮名菜——扣三丝。

以农家菜打底融入苏淮菜特色是上海本帮菜的主色调。经典菜之一的扣三丝倒是非常典型的发源于上海郊区的本帮农家菜。

过去,上海乡下的婚宴必有这道以鸡脯、冬菇、冬笋等切丝堆砌在一起的扣三丝,寓意金山银山,得吉祥,讨彩头。

后被上海饭店的厨师加以改良,把冬菇换成火腿,再极力张显淮扬菜的绵密刀工,火腿、冬笋、鸡脯每块横批三十六刀,竖切七十二刀,三丝一共要切出2592根,精致典雅,清淡鲜美,是一道堪称艺术品的手工大菜。

据说当年的电影明星白杨女士在第一次看到扣三丝时,大气都不敢出,久久不忍下箸破坏菜的造型。

但现在,已经少有如此刀工的厨师,更少有如此耐心的食客,扣三丝自然沦为即将失传的名菜。除了上海老饭店、三林本帮馆、德兴馆,不知还有哪里能吃到这些真正的本帮名菜。

这几道濒临失传的本帮菜,让我想起有200多年历史的苏帮菜老店叙顺楼。本帮菜基本传承自徽苏浙粤的技艺,受苏帮菜影响最深。但这家代表着苏帮菜上百年历史的老店,同样变了味道。

在去叙顺楼之前,我是做好了功课的,提前打了电话,做了交代。寄予厚望的一道菜正是那碗历史悠久的「鲃肺汤」。

1929年时,国民党元老李根源先生邀于右任先生小酌于叙顺楼,席间,于老被一碗清新的鱼汤所惊,唤人来寻汤名,堂倌儿以吴语回「斑肝汤」,于老在几分醉意下听成了「鲃肺汤」,还即兴赋诗一首云:「老桂花开天下香,看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记,多谢石家鲃肺汤。」

从此,这鲃肺汤就以讹传讹地叫到了今天。

再后来,社会学家费孝通先生、作家陆文夫先生、台湾史学家美食家逯耀东先生等等也都上门亲鉴,著述盛赞过这碗鱼汤。从清朝到民国再到新中国、新时代的饮食典籍、美食专著、饕餮美文里都有详尽描摹,在下更是寻味而来。

然而除汤还算清鲜,鱼肝也还算酥嫩无腥、回味归香外,其他再也无言。

除却鲃肺汤,其他几道苏帮菜中的大菜同样索然无味。

清溜虾仁很贵,虽为手剥野虾,但因为冷冻的缘故,鲜减甜无,肉紧汁寡,还有咸入肌里的腌味,即使淋了香醋,仍不解其咸,也难以增鲜。

母油船鸭本是一味费时见功力的大菜,但端上来一看,一只仰面朝天、死阳怪气的死鸭子状很是令人不悦,分别拆了胸肉和腿肉,连皮及皮下脂肪入口,味不清不楚,肉废柴一堆。

这石家可也真是对不起这只身材健硕、肌肉饱满的鸭子!至少,您该把这鸭先生摆个正面吧,唉!

酱方颜色不错,皮与脂肪部分酥糜软烂,入口即化,但是瘦肉就柴得乏善可陈了,香味和口感,照比我的老酒炖肉肉儿,至少也要甩出二里地去。

生爆鳝片,真好看!闻着也香甜!一入口,大打折扣,鳝肉像焯过水的冷物。

三虾豆腐?红烧豆腐装盘后,洒上了几粒瘦弱的虾仁而已。

店,还是那家店,味道却早已不是那个味道。

就像操作复杂没人愿意做的红烧鸡圈肉,季节性太强赚不到钱的枸杞头炒笋丝,成本太低加工复杂的走油肉。

当念念不忘的老一代上海人一个个离开以后,还有谁会记得它们的味道?

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从吃东西就可以看出一个人的好坏!

爱吃东西的人,多数不是什么坏人。他们拼命追求美食,没有时间去害人。大笑姑婆兼馋嘴,是完美的结合,这种女人多多益善。

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